YUKUSAS
Fukuoka Kagoshima Kyoto Nagoya
夜の10,000円オートクチュールコース一例

颯香亭(そうかてい) オートクチュールコース 夜10,000円のコース

 

haute couture dinner course

 


颯香亭(そうかてい)金丸シェフの織りなすフレンチは、誰しもが一度は出逢ってみたいと思わせてくれる。

独創的で不思議な造形の「作品」たちは、ゲストや料理人を惹きつけてやまない。

金丸シェフの、自然美から受けたインスピレーション。コースのテーマを基に生み出される一皿たち。

皿上のストーリーをはじめ、同じ料理人によって作り出されているとは思えないバラエティに富んだ内容に終始驚かされることだろう。

一貫したテーマのもとすべてがつながっている謎解きのような楽しみ方もおすすめだ。

 

 

 

 

 

 

 

アミューズ3点
 
上:
まるで豊かな恵みである大地の光景の一部を切り取ったかのような一皿。

木の肌をモチーフとした、透明感のある白い生地の上には、

熊本産のリコッタチーズと、水滴のように映るメープルシロップビネガーのジュレ。

さっぱりとした風味とコクのある甘酸っぱさが、ほのかに香るクリームだ。

生地はシェフによる細やかな行程を経て、タピオカ粉からつくられたもの。

パリっとしながらも、噛むとクリームと合わさりしっとりとした食感を生む。
 
 
 
左:
本を開くと・・・わくわくさせてくれる演出が嬉しい。

南フランスの伝統料理ブランダードをベースとしたアミューズ。

ユキノシタの花が上にそっと添えられている。新じゃがと鯛のほぐし身を混ぜ合わせたホワイトと、

糸島の小麦とはったい粉とバターを練りこんだ生地のブラウンのコントラスト。

鯛のうま味が柔らかな新じゃがのほろっとしたペーストとはったい粉の香ばしさが絶妙。
 
 
 
 
右:ビーツとオマール海老のタルト

まるで紺碧の海で遊んでいる生き物のようにも映る、鮮やかで神秘的な一品。

糸島産の赤米と古代米と小麦粉に加え、ビーツとトマトが練りこまれたほのかに甘い生地に

トマトとオマール海老のソースをたっぷりと。

ルビーの輝きを放つ粒は、江崎酢醸造元のお酢を使用したカシスゼリーだ。

カリカリに焼き上げられた生地とオマール海老

まったりとしたコクに、カシスゼリーの甘酢っぱさが見事に調和している。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4種のバジル(スイート・オパール・レモン・シナモン)を使用した

バジル特有の風味を感じる涼やかな料理。

ふんわりとろっとした淡いグリーンのホイップクリーム、

それぞれのバジルのエキスを閉じ込めた大小の透明なゼリーに、濃厚なバジルソース。

種類によって香りや風味の強さが変わるバジルを堪能できる。

トマトは甘みと酸味の相性が抜きん出ている、

糸島産藤波農園の高糖度ミニトマトを使用。

 

 

 

 

 

 

 

さながら森の研究室を思わせる、シャーレに盛り付けられたフレンチ。

サヤエンドウになる前の未熟な、豆の水分だけがある果実のみを使用。

わずかな時期ものである若い果実の粒はぷちっとした食感。瑞々しく艶やかで、

特有の青々とした風味がいっぱいに香る。

サヤからとった出汁でつくった透明なゼリーに、リンゴビネガーの爽やかな甘みが加わる。

ライトグリーンのオイルももちろんサヤエンドウから抽出したものだ。
 

 

 

 

 

 

 

 

続いては、あたたかなスープを。

南フランスの郷土料理であるウルシナードをモチーフとした料理は、

ウニをベースとしたまろやかな天然の魚介の深みが感じられる。

ウニは天草の新鮮な掻き落としのものを使用。

水揚げしたウニをすぐに殻から掻き出しているので、本来のウニの濃厚なうま味を味わえる。

ニラ・ニンニク・ネギといった薬味の持ち味はもちろん、

貝からとった出汁でつくるロワイヤルとタピオカからうまれるとろみがさらに

奥深い味をもたらしている。

 

 

 


 

 

 

 

柚子の花びらと実が添えられ、春の終わりから初夏の季節感をあらわしている。

天草のアワビを包んでいるのは、淡水で育まれる川茸(かわたけ)ノリ。

福岡朝倉の清流黄金川でしか収穫できない全国唯一の希少な品種だ。

バターの風味とアワビの香り、そして川茸ノリの特有の食感を堪能する。

柚子は畑の産物=養土、川茸ノリは清川、アワビは海。

雨水を蓄えた自然。山の清流の養分が磯へと流れ、海へ還る。

金丸氏の自然への賛美がこの一皿が感じられるはずだ。

 

 

 

 


 

 

 

水というテーマ、今回のコースの核となる一皿。

ナスタチウムの葉の下に集うのは、きれいな水があってと成り立つ食材ばかりだ。

佐賀県唐津市七山(ななやま)樫原(かしばる)湿原の

立派な大きさをもつじゅんさい(ぬなわ)は、

神々しい森林に潤いをもたらすこんこんとした湧水のよう。

隠れているのは、ヤマメ。丁寧にほぐされた身はしっとりと、

川魚の芳しい香りが凝縮されている。

 

 

 

 

 

 

 

 

ほろほろと散りばめられた乳白色の欠片たちの正体はフォアグラ。

口にいれた瞬間サクッとひんやりし、閉じ込められた濃厚な風味がほころび、

舌の上でたちまちに溶ける。

薄く張られた氷はトウモロコシのゆで汁を凍らせたものだ。

アスパラガスを蒸したものともに口に含むことで、何重奏もの温感と食感と薫りを楽しむことができる。

削がれたトウモロコシは、黄色はゆでたもの、白は焼いたものと一粒一粒が生きており、

プちっとシャキッとした甘味が食感と共に楽しめる。

 

 

 

 

 

 

 

 

アコウを彩るのは無農薬の白いちご畑に咲く野花たち。

まるで絵画のような一皿だ。

淡泊で上品な白身魚には、ほんのりと甘いまろやかなニンジンソースを使用。

山で育まれたものと、海のものが会する一皿。

自然界の恵みが表現されている。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県霧島産の子豚肉をパリッと焼き上げたメインの一皿。

まず飛び込んでくるのは、畑の肉と呼ばれる大豆からなる湯葉。

濃褐色の粒は、バルサミコ酢をかためたもの。

そして、ルビーのような深い紅のカシスゼリー。

ここで初めのアミューズに使用された食材が再び現れ、始まりと終わりにつながる。

乳を飲んで育つ子豚。ミルクを豆乳に見立て、湯葉とともに食す。

柔らかい今の時期にしかない肉質を味わう。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フィナーレを飾るのは農園の畑の風景から着想を得たというスイーツ。

マスカルポーネをが可愛らしく彩るフレーズ・デ・ボワ(野イチゴ)。

ホワイトチョコはリボンのように。

奥に散りばめられているのは焼き米(やきごめ)だ。

阿蘇が発祥とされる保存食で、米をプレスして炒って乾燥させたものだ。

マスカルポーネのしゅんわりとした口どけと、香ばしく噛むほどに甘味が増す焼き米の食感を味わう。

金丸シェフの料理にはこういった昔ながらの珍しい食材も使われるので発見が楽しい。

 

 

 

 

 

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